例如我有台设备，根据不同工况功率会在1~20kW变化（和客户目标设定有关），电流会在1~30A变化。不太清楚怎么确定在铭牌上写设备的功率和电流，按最大来还是按平均来？

铭牌上的功率、电流都是指电动机带上额定的负载和输入额定的电压时，电机正常运行时转轴所能输出的功率以及消耗的电流。
这是一个最基本的电工理论常识。

按最大的，这个关系到人家配电源线

按最大来（前提时设备正常工作），这样客户好计算电源容量。